Diario de un aprendiz de sibarita

Cocteles "hágalo usted mismo"

Refrescante. Eso es Stampa de Mar, un restaurante de pescados y mariscos en una hermosa casona porfiriana de la Roma, decorada con sencillez y buen gusto, donde puedes probar unos ricos cocteles a la "hágalo usted mismo".

Basta entrar al local para empezar a disfrutar de un espacio amplio, con techos altos de los que cuelgan unos candeleros que resaltan el aire porfiriano.

Las paredes perfectamente blancas, el piso antiguo de rombos verdes y blancos, los manteles blancos, las sillas de madera y un espejo enorme que lo reflejan todo conjugan un ambiente perfecto para relajarse y prepararse para lo que sigue.

También se antoja la barra que está sobre la calle, con vista al interior del local o las mesas con sombrilla colocadas en la banqueta.

Los platillos de la carta son los que normalmente encontrarías en el menú de cualquier restaurante de mar, salvo por un escolar a las brasas que se les había terminado. Así que pedí un robalo al mojo de ajo muy agradable.

Lo verdaderamente novedoso de la cocina de Stampa de Mar es su oferta de cocteles elaborados al gusto del consumidor.

Al principio sentí como si me hubieran teletransportado por la fuerza a una de estas taquerías en las que debes llenar una hojita para ordenar; algo que no parecía venir al caso con el concepto del restaurante, pero la extrañeza se convirtió en entusiasmo cuando comencé a leer algunos de los ingredientes a escoger.

Además de camarón, caracol y ostiones puedes agregarle bonito; como guarnición puedes optar por orégano y cebolla morada (además de los ya tradicionales jitomate, cebolla blanca, aguacate y cilantro) y como aderezos hay alcaparra, aceituna, limón amarillo y Tío Pepe.

La salsa típica de coctel está espectacular; la "natural", hecha a base de caldo de camarón y naranja será mi pretexto para volver.

Orizaba 28, esquina con Puebla (frente a la Sagrada Familia), colonia Roma. Tel.  5207 0731 y 0741

Te hiceron de rusa los tamales

Huyendo del frío ruso, Galyna Ionova se refugió en las calles del DF donde se gana la vida vendiendo tamales elaborados por ella. Habrá que ir a darse una vuelta al Deportivo Plan Sexenal (cerca del Metro Popotla) para probar.

Promete superar mi experiencia en otro local ruso, el Kolobok.

Croissants para adorar

Este fin de semana tuve el gusto de conocer a Dominique y el placer de probar sus croissants.

No hay para mí mejor regalo matutino que desayunar un latte cargado y un croissant. El problema es que si bien es difícil encontrar lo primero, más difícil aún es encontrar lo segundo.

Problema resuelto. El hojaldre del croissant de almendra de Patisserie Dominique crujía con suavidad en mi boca mientras dejaba descubierto al paladar una pasta de almendras inmejorable. El café exprés que tomé, a la altura del croissant.

El local es otro placer: un espacio acogedor y mínimo, en el que apenas cabe un escaparate donde se presumen unas tartas de aspecto suculento y un par de mesas, tan cercanas una a la otra que hacen casi imposible que exista más de una sola conversación en el lugar. La tentación de opinar sobre lo que se dice en la mesa de junto es irresistible y dudo que alguien pueda evitarlo; algo que, al menos en mi primera visita al lugar, resultó enriquecedor.

Ahora sólo queda un asunto más que sortear: convencer a Dominique de hornear sus croissants (de mantequilla y de almendra) a diario y no solamente los viernes y sábados. Será cosa de generar la demanda. Ahí te lo encargo, amable lector.

Patisserie Dominique: Chiapas 157 A, col Roma, casi esquina con Medellín, atrás Pabellón Insurgentes.

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PD

Interesante oferta culinaria la que se está arremolinando en esta calle de la Roma. A unos locales de Dominique está el restaurante La Antigua Cortesana que presume de buenos platillos que definen como "comida artesanal mexicana". Ya en la esquina de Chiapas y Medellín hay un local de pastes hidalguenses. Al pasar casi me detengo a comprar la cena. Habrá que visitarlo pronto.

Los Placeres... de un Mosaico como en los viejos tiempos

Es muy probable que yo haya sido el primer cliente del Mosaico de la Condesa. Hará unos nueve años casualmente pasé frente al local la mañana de su inauguración; estaba vacío, entré y pedí un croissant y un exprés. Buenísimos. Esa misma tarde volví para comer. Supe que había encontrado el restaurante del resto de mis días y a partir de entonces no pasaba una sola semana sin que fuera al menos una vez.
La comida era reconfortante, todos los meseros me llamaban por mi nombre y se desvivían por atenderme de maravilla (tragos y postres gratis incluidos). Mosaico era un verdadero restaurante de barrio, donde te encontrabas con tus amigos y vecinos, donde los meseros te conocían mejor que tu psicoanalista.

Sin embargo esos maravillosos años murieron. Con el nacimiento de F dejé de ir por cerca de seis meses y cuando volví el Mosaico era otro. Seguía siendo un buen restaurante, pero después de que lo compró Grupo La Mansión poco a poco fue perdiendo su encanto original. Subieron los precios, extendieron horarios, cambiaron a casi todos los meseros, la comida no era tan buena y el ambiente de barrio desapareció.

No obstante, me reencontré con aquellos placeres perdidos en un local que justamente lleva por nombre Los Placeres, en el que trabajan varios meseros del viejo Mosaico así como uno de los chefs del Champs Elysees, restaurante que también fue adquirido por La Mansión. Fue como haber regresado a la calle de la infancia para redescubrir juegos y amigos olvidados.

Apenas abrí la puerta del auto y ahí estaba para recibirme Ricardo, uno de los capitanes de mesero del Mosaico de mis recuerdos. "Señor Luis cómo está", me dijo como si nos hubiéramos visto hace apenas unos días.

Los Placeres es un local correcto, sin pretenciones. No es para ir a ver y que te vean, ni para ir en bola, ni para sentir que estás comiendo lo último en tendencias culinarias. Uno va a Los Placeres a disfrutar de platillos ejemplarmente logrados, típicos de bistro; tan sencillos que más de uno diría "yo pude hacerlo" como quien al ver a Tiger Woods cree que hacer un hoyo en uno es fácil.

Empezamos la comida con unos callos salteads en mantequilla y una ensalada verde con aderezo de anchoas y queso parmesano. Después pedimos un salmón a la plancha perfecto y unos suculentos sesos a la mantequilla negra. Hasta F, con su año 10 meses, disfrutó de todo lo que pedimos.

Creo que no había platillo que no se antojara, casi todos emanados de la carta del Mosaico o del Champs. Los precios también son sorprendentes. Salvo el jamón ibérico de 350 pesos, nada en la carta pasaba de los 250, precios muy razonables tomando en cuenta la calidad y porciones. Y por si la excelente comida no fuera suficiente, probamos un vino que me sorprendió. Se trata de un vino de la región catalana del Priorat llamado Els Cups. Exquisito y a muy buen precio.

Un helado de vainilla, un pay de calabaza y un buen exprés cerraron una tarde de reencuentro culinario.

Los Placeres: Pachuca 96, entre Fernando Montes de Oca y Juan Escutia, en la Condesa. Tel: 55 5212 0105

La Cajuela

"Todo lo que se mueve se come"; esa es la frase fundacional de este blog. Pero creo que nunca tuvo tanto sentido como ahora. Estas fotos van para Marco, para aquellos que no me creen capaz de experimentar más allá de las puertas de un restaurante y para quienes vayan a sacar su pasaporte a la Delegación Benito Juárez.

Metros más adelante sobre la calle en la que se encuentra la oficina delegacional de Relaciones Exteriores busquen una pick up destartalada color crema, caja dorada y un letrero de tela que dice "La Cajuela". Pidan sin inhibiciones cualquiera de los tacos que se ofertan en la pizarra blanca de oficina, no se van a arrepentir.

Aprendiz de paparazzi

Ya bastante necesitado de mi latte doble carga matutino, prácticamente corrí al mostrador del Toscano sin fijarme en nada más, así que tuve que negar cuando M. me preguntó si no había visto quién estaba sentado en una de las mesas de la calle. Miré hacia allá y reconocí inmediatamente la calva célebre de John Malcovich. El tipo no solo sabe actuar de maravilla sino que también sabe dónde beber buen café aún estando en México, pensé.
También descubrí que sabe utilizar ese aire de indiferencia altanera no sólo en pantalla. Mientras que a muchos que estábamos ahí nos hubiera encantado sentarnos a charlar con él, el único que tuvo las agallas de hacerlo fue uno de los loquitos del barrio (en la Condesa hay varios), quien en su eterno traje gris y corbata hizo rechinar la silla frente a Malcovich antes de sentarse en ella; cruzó las piernas y sacó un cigarro para fumárselo mientras veía al actor con una risa entre burlona y retadora, como diciendo aquí la estrella soy yo. Malcovich pretendió no haberse ni enterado y siguió leyendo lo que parecía un guión. Buen café y siempre cool. No cabe duda que Malcovich es uno de los míos.

Condado de Haza 2005

Cuando EH me contó que el Condado de Haza 2005 había recibido 93 puntos en Wine Spectator desconfié. Hace bastantes años había probado uno de estos vinos elaborados en Ribera del Duero y a lo sumo me pareció aceptable.

La observación de EH pasó al olvido hasta que me topé con el vino en La Europea. Solo porque debía llevar un par de botellas a una comida familiar y porque costaban unos aceptables 23o pesos, me animé a comprarlas. Y oh sorpresa, el vino estaba verdaderamente bueno; lejos, muy lejos de la impresión mediocre que tenía sobre la marca.

Al día siguiente me metí a Wine Spectator y efectivamente, el Condado de Haza 2005 podía presumir de tener 93 puntos y ser un vino "Highly Recommended",  a diferencia de otras añadas que no pasan de los ochentaitantos puntos.

Cerezas negras, humo, y notas de expresso son algunos de los aromas y sabores que se pueden encontrar en este vino según la nota de cata. Yo agregaría que se disfruta como un vino de 600 pesos para arriba.

Así que mi recomendación es que vayan a su vinatería de confianza para hacerse de un buen número de botellas (no se preocupen, tienen 10 años para beberlas). Eso sí, ahórrense la visita a La Naval de Insurgentes. Yo fui ayer.

Gracias Chivas
Salvo lo que ocurre con el Barça (mi equipo desde la infancia), me importa poco seguir el futbol. Sin embargo, por asares del destino, no solo me vi envuelto en una apuesta sobre el resultado del América Vs. Chivas sino que la gané. ¿Qué hacer con esos 1mil 800 pesos si no invertirlos en una buena botella de vino? Se aceptan sugerencias.

Comer en la calle. ¿Qué es eso?

    A continuación comparto un muy interesante intercambio ciberepistolar entre un lector del blog y yo.

¿Qué tal?
Me he encontrado con tu página, muy agradable por cierto, te felicito por tu forma de escribir y el concepto que manejas. Al parecer siento que no te gusta comer nada más que en los restaurantes, cosa que me parece un poco infeliz para tu sensible estómago, pienso que de ser así te estarás perdiendo de las mejores delicias de nuestra cocina mexicana (que no siempre tendrá que ser autóctona, sino más bien adaptada a nuestra condición social). Saludos y espero te animes a probar sabores en los puestosesquina (en el estado de Guanajuato podrás probar las quesadillas de migajón -- que son los restoscarnitas--, la birria de chivo y las enchiladas con queso y con patitas en vinagre, entre otros).
Marco Trujillo

Hola Marco:
Tienes razón, lo acepto, como que eso de comer en la calle no se me da. Pero creo que se debe a queconozco pocos lugares en la via pública que valgan la pena. No digo que no existan sino que no losconozco. Así que si sabes de alguno en Ciudad de México que sea recomendable me encantará saberlo y probar.
El aprendiz

Tal vez todo radique en la forma en la que ves la cocina, déjame contarte que yo tuve la fortuna de vivir en México por casi 8 años, tiempo que fue muy difícil para mí puesto que llegué de provinicia a estudiar y para lo mismo tenía que trabajar en donde tuviera oportunidad. Debido a situaciones tanto económicas como culturales (a veces se nos hace difícil entrar a un restaurante cuando llevas el dinero justo o la ropa vieja), tuve la fortuna de encontrarme con esa gran ciudad donde la comida de los puestos es barata (comparada con otras), y déjame decirte, muy sabrosa, tal vez era el hambre o la necesidad.
Actualmente mi condición ha mejorado, tengo ya la posibilidad de ir a un restaurante con la confianza de alcanzar a pagar lo que quiera comer, pero siempre que tengo la posibilidad de ir a la Cd. de Méxicoregresó a la colonia donde viví (Tepalcates, en Iztapalapa) y me sigo encontrando con aquel sabor quesolamente te lo da la comida, es algo integral: es la gente, el pueblo, el olor a ganas de superarse, la nostalgia, la competencia, todo lo que la Cd. de México representa en un simple taco de suadero. Para mí también representa la oportunidad que a los de provincia no se nos permite de igual forma, unacarrera profesional.
De lo que sí estoy seguro mi querido Luis es que hay dos cosas que añoro de la Ciudad de México: la comida y la radio, ambas me levantaban el ánimo en tiempos difíciles. Cuidate mucho y cómete un taquito a mi salud. Gracias por tomarte el tiempo de contestar.
Marco Trujillo

    Marco tiene razón. Al momento de probar cualquier platillo, la experiencia puede ir más allá del sabor. Para él, en la comida callejera también se pueden detectar el sabor a pueblo y el olor de las ganas de superación. Me parece interesantísima su manera de ver la comida y me muero de ganas de experimentarla. Mi único problema es que Marco no me recomienda ningún puesto en específico y así como no todos losrestaurantes son buenos, tampoco creo que cualquier local callejero lo sea.
    Así que si alguien me tiene una sugerencia para comenzar a incursionar en este tipo de aventura gastronómica, compartan.

Mole para los cinco sentidos

    Hoy mi gira laboral por la República me trajo a Oaxaca y mis cinco sentidos (sí, los cinco se utilizan al comer) lo están disfrutando sobremanera.. Estoy en el restaurante La Casa de la Abuela y la vista hacia las copas de los árboles de la plaza central es relajante. También lo es el murmullo de una marimba que suena detrás de la historia que cuenta mi compañero de mesa sobre un niño mixteco que aprendió español hasta los 10 años pero que a los 18 obtuvo trabajo como corrector de estilo para después convertirse en uno de los directivos del diario más importante de Oaxaca.

    Es difícil creer que hace dos años esta hermosa plaza fue campo de batalla entre la APPO y la PFP. Hoy, a pesar de que el turismo aún no se recupera y la ciudad enfrenta una terrible ola de secuestros, en La Casa de la Abuela se respira esa tranquilidad de provincia perfecta para acompañar este mole de almendra que tengo enfrente, quizá el más refinado de los siete tipos de moles que existen.

    A diferencia de la intensidad que caracteriza a la mayoría de los moles, éste tiene un aroma y sabor sutil y ligero, no apto para impacientes. El mole de almendra hay que comerlo despacio; es uno de esos platillos que no revela su complejo sabor a la primera, al contrario, hay que tratarlo con la paciencia de quien mira una y otra vez por el orificio de un caleidoscopio para descibrir sus inumerables combinaciones de luz. El tiempo invertido definitivamente vale la pena.

    Pero mis pruebas de paciencia no terminan. En una búsqueda relámpago por un buen mezcal entre los pasillos del mercado, encontré uno añejado durante cinco años. Pero tendré que esperar al menos hasta el fin de semana para ver qué tal.

Guanajuato sabe a churrasco

    Cosa extraña; estoy en León Guanajuato, en el restaurante que tres locales me recomendaron como el más típico de la ciudad y estoy comiendo un churrasco con la voz de Gardel como música  de  fondo.
    Desde que supe que tendría que venir a León por razones de trabajo, me entusiasmé con la idea de descubrir la cocina guanajuatense. Qué mejor lugar para ello que la ciudad más próspera del estado, pensé. Pero para mi sorpresa resultó que ya la conocía y que la he degustado infinidad de veces sin saberlo. Todo por haberme dejado llevar por la ridícula idea de que se trataba de comida argentina solo porque en estos restaurantes leonenses, tan populares en el DF, tienen por costumbre colgar retratos de Maradona, presumir murales de la pampa argentina (¿o es que son de la pampa guanajuatense?) y contratar bonaerenses para atender la parrilla.
    De hecho, todo parece indicar que la comida típica de esta ciudad la inventaron dos exfutbolistas argentinos que jugaron con el equipo local en los años setenta para después fundar el Rincón Gaucho. Gracias a su legado, los habitantes de esta ciudad consumen vacíos y bifes con la misma naturalidad con la que un yucateco come cochinita pibil.
    “Ahí se sirven platillos tradicionales, es el mejor restaurante de León”, comentó una de mis fuentes. “Tiene tanto tiempo que poco a poco han ido sumando platillos de la región”, aseguró otro. Nada más lejos de la realidad... salvo que se hayan referido a las tortillas y chiles toreados que el mesero trajo a la mesa.
    No obstante, debo admitir que comí bastante bien, aunque creo que existen mejores restaurantes leonenses en la Ciudad de México.
    Pero pongámonos serios. ¿Cómo será entonces la comida tadicional de Guanajuato? Parece que en León no encontraré la respuesta. Quizá la respuesta esté en el excelente restaurante El Bajío de la Ciudad de México. La próxima vez que vaya pediré que me indiquen si algún platillo de la carta es guanajuatense.
    El otro restaurante que me recomendaron tanto mis amigos como un taxista, fue el Panteón Taurino, que tampoco tiene nada de regional. Su especialidad son los tacos “de todo” y la ocurrencia de que las mesas simulan ser la lápida de algún extinto torero famoso. Concepto cero apetecible. No cabe duda que la comida y el deporte están íntimamente relacionados en la cultura culinaria leonina.