Hace unos días mi padre
me puso entre manos un libro que pertenecía a mi bisabuelo. Ya no vive nadie
que pueda decirme si era un sibarita, pero si este volumen
perteneció a su biblioteca, tengo un buen pretexto para dármelas de heredero de
una cruzada familiar en busca del refinamiento culinario.
También me ha
dado un buen pretexto para recordar en este inicio de año a qué aspira un
aprendiz de sibarita: un propósito que descubro no se ha modificado en cerca de 100 años, considerando lo antiguo
de este libro (esta octava edición no indica el año en que fue publicada, pero en Internet encontré la ficha de una décima edición que data de 1933).
El título de
esta obra es maravillosamente largo. Lo suficiente para que nadie dude de
qué se trata: El ideal de los cocineros, o sea el arte de guisar o comer
bien. Por T. WAPS, antiguo jefe de cocina. Y por si semejante título no fuera suficiente, aclara: Compendio utilísimo
y práctico de los conocimientos indispensables para una buena cocinera o
cocinero, pinche, marmitón, jefe y mozo de comedor, y muy especialmente para
las madres de familia.
A continuación transcribo parte de
los primeros párrafos del capítulo 1 titulado "Conocimientos útiles";
un texto que propongo como credo de iniciación para cualquier aspirante a
aprendiz de sibarita.
"Arte
de comer El arte de
comer es antiquísimo: ha debido comenzar en el instante mismo que el hombre
cesó de nutrirse con frutas y agua pura. El primero que mató un animal y lo
coció o hizo cocer para comérselo, enseñó el camino a nuestros primeros
cocineros. A partir de aquel día, comenzó la hospitalidad, hija de la
gastronomía y la caridad. Con la primera comida hecha en comunidad, comienzan
la historia y la política, las costumbres y la idea de la familia y la
amistad...
"Cuando
comemos, demostramos la inmensa superioridad del hombre sobre el animal, porque
el hombre sabe comer, la bestia se alimenta. La mesa es la maestra de las
Bellas Artes, y, mejor aún que las escuelas, hace los grandes artistas. Para
ornamentar las comidas se inventan los ricos servicios de plata cincelados; la
hermosa tela damasquinada; el cristal; los preciosos centros cargados de
flores; la música para deleitar a los convidados. La felicidad de un hogar
depende algunas veces de una mesa bien servida.
"Preceptos
gastronómicos He aquí algunos preceptos de los que un verdadero gastrónomo
no debe apartarse jamás: Comer con lentitud; hablar poco entre los diferentes
servicios; nada, absolutamente, durante el paladeo de un plato suculento; lo
que pudiera decir uno de más importancia para sí propio, no sería nunca para su
vecino tan interesante como el plato del cual come en aquel instante.
"El
gastrónomo se contenta con poco, con tal que lo que coma sea perfecto,
exquisito, completo, y que su estómago no le exija nada cuando abandone la
mesa. Entendiéndolo en esta forma, cada comida será una fiesta de feliz
recordación en su memoria, si a la vez ha digerido su comida igual que la
comió, con la mayor tranquilidad.
"Los
gastrónomos son casi siempre personas de corazón sano, y nunca, generalmente,
germina un mal pensamiento en un cerebro alimentado por un buen estómago y
perfectamente nutrido.
"He
aquí el retrato fisiológico del gastrónomo: cara redonda, mirada brillante,
frente poco espaciosa, nariz corta, labios carnosos y rojos, mejillas
coloreadas de salud.
"En
cuanto a las mujeres amantes de la gastronomía son, por lo general, gruesas, y,
sin perder las formas, más bien bonitas que hermosas, y agradables en su
conjunto, por su aire simpático y atrayente.
"¡Cuán
diferentes los hombres y mujeres condenados a no conocer los encantos del comer
bien!".
Feliz 2007, que sea un año
pleno de paladares en éxtasis.
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