Diario de un aprendiz de sibarita

Mi rutina con Memo

Memo es un talentoso diseñador gráfico de Reforma que por alguna razón desconocida, ha decidido incursionar en el cultivo de las setas. Suerte la mía. Ahora ocupa su tiempo libre distribuyendo unas espectacularmente frescas y blanquísimas setas que nos han impuesto una afortunada rutina: Él las corta los domingos por la tarde y yo me las ceno el lunes. Más frescura es casi imposible. Y se nota. Nada que ver con las setas amarrillas y de puntas quebradas que compras en el súper. El sabor es tan delicado que basta pintarlas con aceite de oliva, cocinar en una sartén y sazonar con sal de mar para disfrutarlas. Esta noche me puse más creativo y las preparé al ajillo con tiritas de jamón serrano; quedaron espectaculares. Ambas preparaciones las maridé con un Tío Pepe ligeramente frío y el resultado fue insuperable.  ¿Alguien se suma a la rutina?
 

Cocinar con Gerber

    Fátima muestra ya señales de que será toda una sibarita. Al igual que su papá detesta la papaya y ve con desdén a las manzanas. Por el contrario, comparte conmigo la devoción por los higos, sin duda su fruta favorita. Si tiene tal gusto culinario a los ocho meses, sin duda superará a su padre. Para su quinto cumpleaños seguramente pedirá festejar en Bistro Mosaico en vez de McDonalds, cosa que garantizará una fiesta repleta de amigos... de sus papás, quienes seguro estarán muy contentos de comer boquerones y jamón serrano en vez de McNuggets.

    Pero en lo que ese momento llega, Fátima y yo disfrutamos enormemente  desayunar juntos. Vamos por una café al Toscano, caliento unos bisquets, les unto mermelada de naranja y decidimos de qué fruta haremos la papilla mañanera o si toca Gerber orgánico. De hecho, debo confesar que de vez en cuando le robo a Fátima algunas cucharadas de su desayuno; de ahí mi mas reciente receta, no apta para estómagos que han perdido su espíritu de niño.

    Mientras muchos padres hacen papillas para sus hijos a partir de lo que ellos comen, yo he decidido hacer lo contrario, al menos hasta que Fátima pueda comer más allá de frutas, verduras y pollo.

    La idea nació una mañana en la que con cada cucharada que le daba a Fátima, su Gerber orgánico de peras paseaba una y otra vez bajo mi nariz. Me pasé todo el día con el olor en la cabeza, imaginando cómo  podría utilizar las sobras de su desayuno en mi cena.

    Finalmente llegó la hora y voilá, rayé sobre el Gerber media nuez moscada y vertí una onza de licor de granada. Una vez mezclados los ingredientes, vacié el puré sobre una loncha de salmón a la parrilla.

    El resultado fue sorprendente y ahora es más difícil que Fátima pueda desayunar papilla de peras.

El Sibarita ha muerto... larga vida al Sibarita

Han pasado dos largos meses desde la última vez que actualicé este blog. El sibarita ha muerto, afirma uno de mis lectores. Casi.

    Pero hace unas cuatro semanas logré hacer esa fondue frustrada de la que hablé en mi último post y desde entonces las cosas han ido mejor. De hecho, el fin de semana que acaba de concluir fue redondo, como si la Tirana al fin entendiera que la vida es más que leche, insomnio e impedir a toda costa que sus dos lacayos (M y yo) concilien el sueño.

    Así fue como el sábado pasado pudimos comer en el Lox (ver sugerencias), un restaurante de cocina escandinava cuya dueña se desvive por atender maravillosamente.

    Tanto, que  ordenó despejar la parte final de la barra del bar para que sobre ella pudiéramos cambiarle el pañal a Fátima. Tanto tanto, que incluso me sacó a Fátima de los brazos cuando lloraba para que yo pudiera comer tranquilo. Claro que no pasaron tres minutos para que me la devolviera. Agradecí la intención pero claramente no sabía a quién se enfrentaba.

    El domingo tampoco estuvo nada mal. Gracias al pretexto de que soy el ocupado padre de una bebé difícil logré convencer a la abuela de ir a City Market en Interlomas a comprar sardinas enteras (¿alguien sabe dónde más conseguirlas?). Las asamos a la parrilla y acompañamos con cous cous a la menta y limón. Una delicia que bien vale la travesía a Interlomas y que se agradece aún más si se marida con un albariño (vino blanco gallego) servido frío. Es un platillo tan sencillo que aquí va la receta:

Ingredientes:

• Sardinas enteras (dos o tres por persona)
• Una caja de cous cous (alcanza para 4 personas)
• Menta fresca (1 manojo)
• Limones (2 por cada caja de cous cous)

Preparación:

1. Hacer el cous cous siguiendo las instrucciones de la caja
2. Picar la menta, rayar los limones y preservar el jugo de los mismos
3. Incorporar poco a poco los tres ingredientes anteriores al cous cous hasta que quede al gusto
4. Cocinar las sardinas en una parrilla o grill. Deben quedar doradas por fuera
5. Servir las sardinas sobre una cama de cous cous

     Así que ahí va, poco a poco, la resurrección de este aprendiz de sibrita que no desperdicia las pocas oportunidades que en estos tres meses ha tenido para comer en restaurantes con terraza (los únicos permitidos por la pediatra de la Tirana) como Casa Lamm (foto), El Jamil o L'Alsace.

    U oportunidades como el bautizo de Fátima, para el que  organicé un pequeño brunch a cargo de  la infalible Marion.

Quién si no ella para ofrecer algo tan sencillo y refinado como mini quiches de cebolla caramelizada, canapés de salmón ahumado, brochetas de frutas del bosque, tartaletas de frutas, tiramisú y hojas de chocolate blanco y albahaca. Todo acompañado con exquista cava.

El Sibarita no ha muerto... larga vida al Sibarita

Camarones invierno

Se me antojaban unos camarones pero tenía frío. Y cuando uno tiene frío como que los camarones no son opción, a menos que...
    Así nació la idea de esta receta que me tardé un maldito mes en perfeccionar lo suficiente como para hacerla pública. Por cierto, va un tip difícil de aplicar: Nunca  te des por vencido si una receta no te sale a la primera; es más, ni siquiera te desanimes si un platillo que crees haber dominado de pronto decide echarte en cara que, en la cocina, las cosas nunca salen igual.

    Así me la aplicó hace unos años un fondue de queso con el que quise presumir a mis ahora suegros lo bien que cocinaba. Aunque sostengo hacer el mejor fondue de la Ciudad de México, ese fatídico día algo salió mal y la humillación fue mayúscula. Estaba tan enfurecido conmigo mismo que esa noche me retorcía de coraje  en la cama como si me hubieran apuñalado en el estómago.

    El punto es que aprendí la lección y esta vez me tragué mi orgullo, no compartí mi invento con nadie más que M (mi cochinillo de Indias en materia culinaria) y repetí la operación una, dos, tres y hasta cuatro veces.

    Hoy me siento lo suficientemente confiado como para compartir esta receta. Se la debo a mi nariz e imaginación que aseguraban posible mezclar camarones, chile morita y  échalottes con ingredientes invernales como la naranja y la canela. El resultado: un platillo de sabores dulces y picosos en una  reñida pelea por conquistar las papilas gustativas.

Ingredientes para dos personas

Medio litro de jugo de naranja
Un puñado de chiles moritas
Dos varas de canela
Dos échalottes
16 camarones
1 copa de vino para beber mientras cocinas

 

En un refractario vierte el jugo de naranja y la canela, en trozos.

Pon a marinar los camarones pelados pero con cabeza (las cabezas dan sabor) durante 40 minutos. En tanto, corta los chiles morita en tiras, quitándoles las semillas (entre más semillas dejes más picoso quedará el platillo, y por muy inocentes que parezcan estos chiles, no lo son en absoluto).

En una sartén calienta aceite de oliva y carameliza los échalottes cortados en rodajas finas.

Agrega los chiles, un chorrito del jugo de naranja y prepárate para toser un poco.

Una vez que los chiles hayan absorbido el jugo incorpora los camarones, un poco más de jugo y tapa la sartén. Cocina a fuego lento hasta que los camarones estén bien cocidos.

Sugiero servir acompañado de arroz y maridar con un vino dulce (un Sauternes por ejemplo), que ayudará a acentuar la experiencia agridulce y mitigar el picor del platillo.

Y como todo en la cocina es perfectible, se aceptan sugerencias, críticas y comentarios.

Un sábado perfecto

A Mateo, quien a sus 11 meses aún no camina
pero ya come queso Cambozola

Antier fue uno de esos días que inician en la incertidubre del "¿qué hacemos hoy?", "no sé, lo que tú quieras...", y terminan siendo perfectos. De hecho, para las seis de la tarde me di cuenta que había satisfecho, sin pretenderlo, un anhelo del que era culpable un texto de El País Semanal que hacía por lo menos cinco años no recordaba, pero que en su momento me planteó una situación envidiable: un grupo de amigos y chefs catalanes, después de una excursión al mercado de La Boqueria (sí, sin acento), se pasaban un día entero charlando entre sartenes, bocados y tragos.
    Ninguno de los amigos que nos reunimos ayer somos catalanes ni chefs, pero sí entusiastas para preparar comida y todavía más para ingerirla acompañada por una buena dosis de vino e historias. Sin planearlo así pasamos el día y sólo porque en la mañana concidimos en el café de la esquina y Jorge sugirió que comiéramos juntos.
    No es fácil lograr una comida perfecta. Cualquiera puede recordar buenas reuniones de platillos redondos y compañía privilegiada, pero la comida perfecta es otra cosa. Se trata de una categoría superior y creo haber descubierto el secreto. Para acceder a ellas, dos ingredientes son indispensables: que los comensales hablen el mismo lenguaje culinario y la sorpresa. Si uno de éstos  falta, la ocasión puede ser buenísima pero no perfecta.
    Esos dos ingredientes se reunieron el sábado. Nadie había planeado el menú y por consecuencia nadie sabía qué llevaría el otro; así que fuimos descubriendo lo que comeríamos conforme lo tuvimos enfrente.
    Por ejemplo, Maru y yo descubrimos que comeríamos cordero a la canela hasta  que  lo vimos cocinándose en la olla Le Creuset de Greta y Leonel. Ellos a su vez supieron que como entrada degustarían queso Cambozola y Morbiere, acompañados  por un Madrigal 2005 (argentino, chardonnay y chenin) hasta que saqué todo de la bolsa de Emporio Gourmet, mi deli favorito. Tuve que meter el oporto al refrigerador y colocar el queso Stilton en la mesa, para que se enteraran que de postre probaríamos lo que para mí es el mejor maridaje del mundo. Nadie supo con antelación que junto con el Stilton y el oporto también probaríamos un pastel de mojito y lajas de chocolate amargo cortesía de Karla y Jorge, adquirido en el Mosaico (ver sugerencias del aprendiz). Ahí las sorpresas.
    En cuanto al lenguaje común, algo  ya he revelado al respecto. Todos sabíamos de la calidad de los utensilios de cocina, tiendas y restaurantes involucrados en la recolección y manufactura de la comida. De hecho, yo me fui para atrás cuando Greta y Leonel nos comentaron que habían ido al mercado de San Juan, el mejor de México, a comprar la carne. También fue un gusto ver cómo Greta partía unos higos para acompañar los quesos que yo había llevado. "Ella sabe lo que hace", pensé.
    Y así se pasó esa tarde dedicada a una comida perfecta. Sin prisas, de sorpresa en sorpresa, de entendimiento mutuo, entre aprendices de sibarita.

Nota:
A continuación el detalle de lo injerido. Los amigos los ponen ustedes.

Entrada
Queso Cambozola
Queso Morbiere
Ceviche, boquerones y tortilla española del Mosaico
Madrigal 2005, chardonnay y chenin

Plato fuerte
Arni me kanela (cordero a la canela en griego)
Arroz basmati
Ensalada griega
Lagarde, Cabernet Sauvignon

Postres
Pastel de mojito con chocolate amargo del Mosaico
Queso Stilton
Warre´s Otima 10 años, Oporto
Café cubano