Tras la decepcionante visita al Nhube de Ferran Adriá, vienen las buenas noticias, que, curiosamente son inversamente proporcionales al ranking de la revista Restaurant. Es decir, entre más abajo viene en la lista el chef, mejor es su restautante en México. Así que sigamos:
Chef: Juan Mari Arzak
Restaurante enlistado por Restaurant: Arzak, en San Sebastían, País Vasco
Ranking: Décimo lugar
Local en México: Tezka, en los hoteles Royal de la Zona Rosa y Pedregal
Ranking del Aprendiz: Excelente tirando a volveré en alguna ocasión especial.
Cocina de descubrimiento. Su menú es como leer un código secreto; las palabras las reconoces, pero por la manera en que están acomodadas parecen no tener sentido: Atún, salsa de baobá, rábano con centro de melón y puente de caramelo. O qué tal este postre: Soba de txoko entre viñedos. ¿Entendieron algo? Yo no; a mi paladar le pareció elocuentísimo.
La carta es tan compleja que de pronto intimida, sin embargo siempre están ahí los meseros o el propio chef dispuestos a explicarte y, mejor aún, a proponerte que pidas medias porciones para probar lo más posible.
El platillo que más me gustó no estaba en la carta pero
me lo recomendó el chef: percebes y ostiones con mayonesa de estragón
en una especie de agua gelatinizada hecha a base del aguna marina que
sueltan los percebes. Todo sobre una sábana de verdolagas y cilantro.
El postre más soprendente fue la capirotada de hojaldre fino con mousse de idiazabal, que en español significa cono relleno de queso manchego con una salsa de frutos rojos.
Al salir del del restaurante tenía la cara de un niño satifecho por un día de diversión y aprendizaje en el museo de ciencia.
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