Diario de un aprendiz de sibarita

Primerizo iluso o cómo una fondue se convirtió en manzana

Agradezco todas sus felicitaciones por la llegada de Fátima; ayudan a soportar momentos como éstos: Son las 6:30 de la madrugada del domingo y mientras mi piñón con patas come-duerme plácidamente en brazos de su madre, ella y yo morimos de hambre y sueño.

    En este nuevo planeta en el que vivo nada está en mis manos, todo en los caprichos del piñón.  Como ahora, que debo dejar de escribir porque Fátima se meó mientras la cambiaban y M requiere ayuda... O como anoche, cuando este iluso padre primerizo pretendía hacer de cenar una fondue de queso que presumo como la mejor de la Ciudad de México, pero que una y otra vez tuve que posponer porque a Fátima le dio por llorar y llorar y llorar y llorar sin razón aparente.

    De pronto, con la misma sorpresa con que nos atacó su llanto, éste desapareció. Era el momento de actuar: o cenábamos en ese instante o no lo haríamos nunca. Por supuesto que ya era muy tarde para preparar fondue, pero un clam chowder de lata marca Chunky de Campbell's bien caliente y con mucha pimienta no sonaba mal a un par de padres hambrientos con poco tiempo para alimentarse.

    Salí corriendo a la cocina, vacié el contenido de la lata en una olla, lo calenté y pimenté, todo con la velocidad de un cirujano de la serie ER. Pero justo cuando estaba por servirlo, el piñón con patas de alguna manera percibió la situación y de nuevo pegó un grito que seguro amargó el caldo y arruinó por completo nuestras intenciones de comer esa noche. Pasaron dos horas más y Fátima al fin se durmió. Minutos después M y yo también caímos rendidos. Soñé que la manzana que alcanzamos a cenar sabía a fondue.

Para ustedes que pueden
Fondue de queso (como me lo enseñó a preparar mi madre)

Ingredientes:

• 200 gramos por persona de queso emmenthal o gruyere. Seleccionen un queso suave (la marca Frico me ha dado buenos resultados) y eviten las marcas de queso más maduro tipo Président (que es muy bueno pero no sirve para hacer fondue)
• Vino blanco, de preferencia un sauvignon blanc no muy caro. Yo utilizo Concha y Toro
• Un diente de ajo
• Nuez moscada
• Mantequilla
• Maizena
• Kirsch (licor de cereza)
• 1 baguette partido en cuadritos por cada tres personas
• Una olla de cocina
• Una olla de fondue (es más fácil y rápido preparar el fondue en la olla de cocina y una vez listo pasarlo a la olla de fondue) 

Preparación

• Rayar el queso y cubrirlo con una capa fina de maizena para que no se pegue
• Derretir la mantequilla en la olla de cocina y dorar en ella el ajo finamente picado
• Bajar la flama al mínimo, vertir un chorro de vino y remover un par de veces con una pala de madera
• Agregar un puño de queso y remover constantemente hasta que se derrita, cuidando que no queden grumos (se vale regular la flama para lograrlo). Si el queso está muy espeso, agregar vino, si está muy aguado, agregar queso.
• Una vez obtenida la consistencia deseada, agregar más vino y queso y repetir la operación de ajuste hasta que todo el queso esté en la olla.
• Agregar la nuez moscada ( aprox. 1/4 de cucharadita por persona) y remover
• Agregar el kirsch (aprox. media tapita por persona) y remover de nuevo
• Minutos antes de concluir la preparación, prender el mechero de la olla de fondue para que se caliente y vertir en ella el queso
• A disfrutar por M y por mí (quedo en espera de sus comentarios)

(paparéntesis)

Primero fue "Tirana"; usurpó el cuerpo de M para hacer de él su reino absolutista. Después fue "Gold Digger"; casi acaba con mi patrimonio cuando fuimos de baby shopping. Ahora es "Piñón con patas";  ése fue el primer parecido que le encontré a mi muy rosa y pequeña hija quien nació el pasado 09 de enero dando, literalmente, el berrido de su vida.

    Tiene apenas unos días en el mundo pero ya de muestras de que será una sibarita. En tiempo récord aprendió a prenderse del pecho de su madre, sólo bebe leche materna -es decir, la mejor-y exige servicio expedito con un llanto que sacaría de su indiferencia hasta a los meseros del Condesa DF.

    Gracias a B y P ya cuenta con una cuchara de Tiffany para comer papilla como se debe y en su tercera mañana de vida preparó bajo la instrucción de su padre, su primer café italiano.

Así es Fátima. No hay mayor placer sibarita que ella.

PD café

Tanto en los tiempos más difíciles como en los más felices de mi vida siempre termino en una cafetería. Voy sólo, a entablar una charla conmigo mismo; siempre salgo renovado. Esta vez tocó en un Starbucks, cerca del hospital.

Propuesta para un credo sibarita

Hace unos días mi padre me puso entre manos un libro que pertenecía a mi bisabuelo. Ya no vive nadie que pueda decirme si era  un sibarita, pero si este volumen perteneció a su biblioteca, tengo un buen pretexto para dármelas de heredero de una cruzada familiar en busca del refinamiento culinario.

    También me ha dado un buen pretexto para recordar en este inicio de año a qué aspira un aprendiz de sibarita: un propósito que  descubro no se ha modificado en cerca de 100 años, considerando lo antiguo de este libro (esta octava edición no indica el año en que fue  publicada, pero en Internet encontré la ficha de una décima edición que data de 1933).

    El título de esta obra es maravillosamente largo. Lo suficiente para que nadie dude de qué se trata: El ideal de los cocineros, o sea el arte de guisar o comer bien. Por T. WAPS, antiguo jefe de cocina. Y por si semejante título no fuera suficiente, aclara: Compendio utilísimo y práctico de los conocimientos indispensables para una buena cocinera o cocinero, pinche, marmitón, jefe y mozo de comedor, y muy especialmente para las madres de familia.

 A continuación transcribo parte de los primeros párrafos del capítulo 1 titulado "Conocimientos útiles"; un texto que propongo como credo de iniciación para cualquier aspirante a aprendiz de sibarita.

    "Arte de comer El arte de comer es antiquísimo: ha debido comenzar en el instante mismo que el hombre cesó de nutrirse con frutas y agua pura. El primero que mató un animal y lo coció o hizo cocer para comérselo, enseñó el camino a nuestros primeros cocineros. A partir de aquel día, comenzó la hospitalidad, hija de la gastronomía y la caridad. Con la primera comida hecha en comunidad, comienzan la historia y la política, las costumbres y la idea de la familia y la amistad...

    "Cuando comemos, demostramos la inmensa superioridad del hombre sobre el animal, porque el hombre sabe comer, la bestia se alimenta. La mesa es la maestra de las Bellas Artes, y, mejor aún que las escuelas, hace los grandes artistas. Para ornamentar las comidas se inventan los ricos servicios de plata cincelados; la hermosa tela damasquinada; el cristal; los preciosos centros cargados de flores; la música para deleitar a los convidados. La felicidad de un hogar depende algunas veces de una mesa bien servida.

    "Preceptos gastronómicos He aquí algunos preceptos de los que un verdadero gastrónomo no debe apartarse jamás: Comer con lentitud; hablar poco entre los diferentes servicios; nada, absolutamente, durante el paladeo de un plato suculento; lo que pudiera decir uno de más importancia para sí propio, no sería nunca para su vecino tan interesante como el plato del cual come en aquel instante.

    "El gastrónomo se contenta con poco, con tal que lo que coma sea perfecto, exquisito, completo, y que su estómago no le exija nada cuando abandone la mesa. Entendiéndolo en esta forma, cada comida será una fiesta de feliz recordación en su memoria, si a la vez ha digerido su comida igual que la comió, con la mayor tranquilidad.

    "Los gastrónomos son casi siempre personas de corazón sano, y nunca, generalmente, germina un mal pensamiento en un cerebro alimentado por un buen estómago y perfectamente nutrido.

    "He aquí el retrato fisiológico del gastrónomo: cara redonda, mirada brillante, frente poco espaciosa, nariz corta, labios carnosos y rojos, mejillas coloreadas de salud.

    "En cuanto a las mujeres amantes de la gastronomía son, por lo general, gruesas, y, sin perder las formas, más bien bonitas que hermosas, y agradables en su conjunto, por su aire simpático y atrayente.

    "¡Cuán diferentes los hombres y mujeres condenados a no conocer los encantos del comer bien!".

Feliz 2007, que sea un año pleno de paladares en éxtasis.

Camarones invierno

Se me antojaban unos camarones pero tenía frío. Y cuando uno tiene frío como que los camarones no son opción, a menos que...
    Así nació la idea de esta receta que me tardé un maldito mes en perfeccionar lo suficiente como para hacerla pública. Por cierto, va un tip difícil de aplicar: Nunca  te des por vencido si una receta no te sale a la primera; es más, ni siquiera te desanimes si un platillo que crees haber dominado de pronto decide echarte en cara que, en la cocina, las cosas nunca salen igual.

    Así me la aplicó hace unos años un fondue de queso con el que quise presumir a mis ahora suegros lo bien que cocinaba. Aunque sostengo hacer el mejor fondue de la Ciudad de México, ese fatídico día algo salió mal y la humillación fue mayúscula. Estaba tan enfurecido conmigo mismo que esa noche me retorcía de coraje  en la cama como si me hubieran apuñalado en el estómago.

    El punto es que aprendí la lección y esta vez me tragué mi orgullo, no compartí mi invento con nadie más que M (mi cochinillo de Indias en materia culinaria) y repetí la operación una, dos, tres y hasta cuatro veces.

    Hoy me siento lo suficientemente confiado como para compartir esta receta. Se la debo a mi nariz e imaginación que aseguraban posible mezclar camarones, chile morita y  échalottes con ingredientes invernales como la naranja y la canela. El resultado: un platillo de sabores dulces y picosos en una  reñida pelea por conquistar las papilas gustativas.

Ingredientes para dos personas

Medio litro de jugo de naranja
Un puñado de chiles moritas
Dos varas de canela
Dos échalottes
16 camarones
1 copa de vino para beber mientras cocinas

 

En un refractario vierte el jugo de naranja y la canela, en trozos.

Pon a marinar los camarones pelados pero con cabeza (las cabezas dan sabor) durante 40 minutos. En tanto, corta los chiles morita en tiras, quitándoles las semillas (entre más semillas dejes más picoso quedará el platillo, y por muy inocentes que parezcan estos chiles, no lo son en absoluto).

En una sartén calienta aceite de oliva y carameliza los échalottes cortados en rodajas finas.

Agrega los chiles, un chorrito del jugo de naranja y prepárate para toser un poco.

Una vez que los chiles hayan absorbido el jugo incorpora los camarones, un poco más de jugo y tapa la sartén. Cocina a fuego lento hasta que los camarones estén bien cocidos.

Sugiero servir acompañado de arroz y maridar con un vino dulce (un Sauternes por ejemplo), que ayudará a acentuar la experiencia agridulce y mitigar el picor del platillo.

Y como todo en la cocina es perfectible, se aceptan sugerencias, críticas y comentarios.